Cozinhar pode criar uma vasta quantidade de poluentes orgânicos. Num estudo publicado em ES&T (pp 99–105), uma equipe da universidade de Pekin (China) caracterizou o índice orgânico da matéria "particulate" fina de quatro restaurantes, cada um servindo um estilo diferente de cozinha. As análises extensivas permitiram que os autores identificassem os marcadores orgânicos potenciais que são específicos ao local em que se cozinha e calculassem a porcentagem da matéria orgânica "particulate"(POM) acima na atmosfera.
Thanh Wang
“Os aerossóis gerados por cozinhar podem ser uma fonte principal da poluição do ar interior e podem também ser um contribuinte importante à poluição do ar ambiental,” diz Christopher Simpson, um dos investigadores da universidade de Washington que olha "biomarkers" da exposição "particulate" da matéria. “A combustão incompleta de materiais orgânicos produz uma mistura complexa de produtos químicos; muitos são sabidos por serem irritantes, tóxicos ou carcinogênicos¹ aos seres humanos.”
Os relatórios dos Estados Unidos estimam que cozinhar carne contribue tanto quanto 20% do POM que entra na atmosfera. Embora o POM que se liberta ao cozinhar fosse examinado por décadas, principalmente nos Estados Unidos, os estudos da China eram relativamente escassos.
A composição química de partículas emissoras depende fortemente do método, da fonte do combustível, dos ingredientes, do óleo, e da temperatura a que se cozinha. Os chinêses empregam geralmente o gás natural em altas temperaturas, e todos os ingredientes são cozinhados juntos. “Os fumos do óleo do calor, junto com uma mistura complexa de ingredientes, includindo carnes e vegetais, contêm determinados compostos específicos ao processo,” diz Jim Zhang, um professor da universidade de medicina de New Jersey e da universidade de Rutgers.
Cozinhar carne provoca cerca de 40% das emissões ácidas na área de Los Angeles.
Zhang, que está em Rutgers mas não participou da pesquisa, comentou que alguns dos compostos identificados são carcinogênicos. "Os estudos identificaram associações entre a alta temperatura que frita e câncer de pulmão,” diz.
Fonte:http://www.comidaviva.com/
Nota¹: Agentes carcinogênicos são aqueles capazes de promover dano genético, como promover a instabilidade do DNA, impedir seu reparo. Os agentes carcinogênicos podem ser agrupados de acordo com sua natureza, sendo biológicos (vírus), físicos (radiação) e químicos (tabaco e álcool) principalmente. Estas substâncias atuam sobre o DNA e promovem mutações genéticas, principalmente em determinados genes, que controlam o crescimento, a diferenciação e morte programada das células.
Fonte: http://www.unb.br/fs/ccb/onco.htm
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